Ένα από τα παραδοσιακότερα πιάτα της κουζίνας μας είναι και το Στιφάδο. Το κάνουμε με διάφορα κρεατικά όπως το κλασσικό με κουνέλι, αλλά βεβαίως και με πουλερικά αλλά και το συνηθέστατο Μοσχάρι Στιφάδο. Χαρακτηριστικά του τα πολλά και γλυκομαγειρεμένα μικρά κρεμμύδια (κοκκάρια), τα φύλλα δάφνης και η σάλτσα ντομάτα. Οι μέθοδοι παρασκευής πάνω κάτω οι ίδιες με κοινό χαρακτηριστικό το σιγοβράσιμο του κρέατος και των κρεμμυδιών ώστε να μελώσουν δίνοντας την χαρακτηριστική γεύση στο φαγητό. Μοσχάρι Στιφάδο λοιπόν και απολαύστε το με ένα καλό κόκκινο κρασί !

ΥΛΙΚΑ (4-6 άτομα)

  • 1,5 κιλό μοσχάρι σε μερίδες (Χτένι κατά προτίμηση ή σπάλα αλλά συνήθως οι κρεοπώλες ξέρουν τι θα σας δώσουν)
  • 2,3 κιλά κρεμμυδάκια για στιφάδο
  • Μια συσκευασία 500 γραμ ντομάτες στο τρίφτη
  • 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2-3 σκ σκόρδο κομμένες στα δύο
  • 2 κουτ. τ. Σ ξύδι από κόκκινο κρασί
  • 150 ml ( ¾ νεροπότηρου) κόκκινο κρασί
  • Μερικοί κόκκοι μπαχάρι
  • 1 κουτ.τ.γλ. κοφτό ζάχαρη
  • 2-3 φύλλα δάφνης
  • 1-2 κλωναράκια δεντρολίβανο
  • Αλάτι, πιπέρι, λίγη πάπρικα
  • Ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεκινάμε από το καθάρισμα των κρεμμυδιών (αυτή η δύσκολη αποστολή είναι η αιτία που αποφεύγουμε να κάνουμε συχνά αυτό το θεσπέσιο πιάτο)
Ζεματάμε λοιπόν τα κρεμμύδια σε βραστό νερό (μια κατσαρόλα ως το 1/3) για 3-4 λεπτά. Τα βγάζουμε σε πιατέλα (Αν δεν χωρούν όλα τα κάνουμε σε δόσεις). Κόβουμε την κάτω άκρη και ζουλώντας από την κορυφή φεύγει ευκολότατα η φλούδα. Υπάρχει βεβαίως και κάποια φύρα, αλλά είναι αναγκαίο κακό. Στη συνέχεια σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να γυαλίζουν (πάλι σε δόσεις)
Τα βγάζουμε σε μπολ μαζί με τα ζουμιά τους.Σε αυτή τη φάση μπορούμε, αφού τα αφήσουμε να κρυώσουν, να τα φυλάξουμε στο ψυγείο. Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να κάνουμε αυτή τη διαδικασία από την προηγούμενη. (Αυτό έκανα και εγώ)
Βράζουμε σε βαθειά κατσαρόλα λίγο νερό και ζεματάμε τα κομμάτια μοσχαριού για 2-3 λεπτά. Αυτό που θέλουμε είναι αφ’ ενός να απομακρύνουμε τους αφρούς και τα πολλά λίπη που βγάζει το κρέας (ξάφρισμα) και αφ ετέρου να χρησιμοποιήσουμε το νερό βρασμού αργότερα σαν ζωμό αντι για σκέτο νερό . Αφού λοιπόν ξαφρίσουμε το κρέας το βγάζουμε σε πιατέλα και σουρώνουμε το νερό βρασίματος σε μπολ.
Ξαναβάζουμε τη κατσαρόλα στη φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, και σοτάρουμε πρώτα το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και στη συνέχει τα κομμάτια σκόρδου. Σβήνουμε με το ξύδι. Μόλις φύγει η «άψα» του ξυδιού ρίχνουμε τα κομμάτι μοσχαριού. Τα σοτάρουμε για δυο τρία λεπτά . Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να φύγει το οινόπνευμα. Προσθέτουμε την ντομάτα, πιπέρι, πάπρικα, τους κόκκους μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης, τη ζάχαρη και το δεντρολίβανο. Συμπληρώνουμε με λίγο από το νερό που ζεματίσαμε το κρέας, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για τόση ώρα όση χρειάζεται έχοντας υπόψη ότι τα κρεμμυδάκια που θα προσθέσουμε αργότερα, για να βράσουν σωστά και να μελώσουν χρειάζονται  45΄-1 ώρα. Άρα ανάλογα και με το κρέας, θα σιγοβράσουμε αρχικά για 45΄περίπου.
Προσθέτουμε λοιπόν τα ήδη σοταρισμένα κρεμμύδια, ρίχνουμε τώρα το αλάτι, ανακινούμε τη κατσαρόλα να ανακατευτούν τα υλικά (Όχι ανακάτεμα με  κουτάλα για να μη σπάσουν τα κρεμμυδάκια) σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για άλλα 45΄- 1 ώρα.
Ενδιάμεσα τσεκάρουμε τα υγρά και ανακινούμε πάλι την κατσαρόλα αν χρειαστεί.
Στα 45΄τσεκάρουμε μην τυχόν τα κρεμμύδια έχουν γίνει (Εξαρτάται και από την ποιότητα και το μέγεθός τους)
Ξεσκεπάζουμε αφήνουμε 5’ ξεσκέπαστη τη κατσαρόλα ώστε να μελώσει η σάλτσα…και σερβίρουμε

 

Καλή επιτυχία!